Los que me conocen saben que aunque no soy de esta tierra considero a La Mancha como mi hogar entre otras cosas porque he pasado casi 40 años por aquí y mis dos hijos son machegos … a pesar de haber nacido en los «madriles».

Por ello es un honor comentar que la empresa Agrovin, con sede en Alcázar de San Juan, ha desarrollado Ultrawine Perseo, un novedoso sistema para extraer el máximo potencial de la uva mediante ultrasonidos de alta potencia y baja frecuencia, gracias al que es posible anular los efectos provocados por el cambio climático, controlar el grado alcohólico y conservar la calidad de la materia prima en un vino de calidad.

El proyecto se inició en el año 2012 con la intención de cubrir “la necesidad” planteada por los enólogos en las bodegas para poder rebajar el tiempo y el nivel de energía empleados en los procesos transformadores de la uva.

Partiendo de la metodología “tradicional”, con procesos “muy largos”, los investigadores de Agrovin iniciaron el estudio de los ultrasonidos, en primera instancia desde la propia compañía y, posteriormente, en colaboración con la Universidad de Murcia (Grupo de Investigadores de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos). Pero el proyecto tomó una dimensión “de calado”, saltó las fronteras y optó a ayudas del Programa Marco de Investigación e Innovación de la Unión Europea Horizonte H2020.

En el proyecto también ha colaborado la la Cátedra de Químical Agrícola de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), a través del programa Innova Delante de la Junta de Comunidades, en concreto para la realización del proceso de esterificación. Consiste en “aplicar ultrasonidos en vino terminado”. Los ésteres, informa el investigador, son compuestos orgánicos “muy bien recibidos por el consumidor de vino”, dado que “aportan aromas a fruta como la banana o la manzan”.

Estos compuestos aromáticos pueden formarse por vía biológica, generados por la levadura, o por el ultrasonido, que “provoca una transformación química entre ácidos orgánicos y alcoholes o ácidos grasos y alcoholes”.

Es el denominado proceso de cavitación, por el que “se forman de forma sistemática pequeñas burbujas, que al implosionar liberan energía y aceleran esas reacciones químicas”.

El proyecto está terminado y ahora los equipos de Agrovin están centrado en su comercialización. De hecho, cuentan con equipos de aplicación de la técnica en Estados Unidos, Canadá y Nueva Zelanda, además de otros con presencia en bodegas españolas que “poco a poco van conociendo el sistema”.