En el tema de la alimentación moderna / vegana lo más difícil no es conseguir un sustituto de la carne con olor y sabor similar ya que no es difícil encontrar los productos químicos adecuados para que engañen a nuestras papilas gustativas.

El mayor inconveniente es conseguir, por ejemplo con las salchichas, dar con su correcta rotura que es un tema de física más que de química.

Es por ello que en el Instituto Max Planck de Investigación de Polímeros de Maguncia ha investigado cómo las propiedades de las proteínas vegetales influyen en la sensación en boca de las salchichas vegetarianas y veganas. A partir de los resultados obtenidos, las primeras empresas ya han adaptado sus recetas para que la textura de sus salchichas sea más parecida a la de las elaboradas con carne.

Para desarrollar su modelo sobre el comportamiento físico de las salchichas, por ejemplo durante la masticación, los investigadores examinaron las proteínas de los ingredientes y observaron la secuencia de aminoácidos al hacerlo. Según los estudios, la clave de la sensación en boca es la red que forman las numerosas proteínas, por ejemplo las de los productos animales. Esta red debe reproducirse en la medida de lo posible con alternativas veganas o vegetarianas para conseguir una sensación en boca similar.

Para validar su modelo, los científicos simularon el proceso de masticación y determinaron las fuerzas con las que se pueden deformar las diferentes masas de salchichas. Estas mediciones permiten comprender cómo se comportan las salchichas tanto al masticarlas como al procesarlas con la lengua.

Utilizando el modelo teórico y las mediciones, los investigadores dedujeron cómo deben complementarse o modificarse las salchichas veganas y vegetarianas para que su textura pueda alcanzar una sensación en boca similar a la de las salchichas de carne. Los hallazgos del equipo investigador también han tenido ya consecuencias prácticas. Desde entonces, un productor alemán de salchichas los ha utilizado como base para adaptar su receta de salchichas vegetarianas y veganas y optimizarla para conseguir la grieta típica de las salchichas de carne.